اثرات آرد سویا و درجه حرارت بر روی معیارهای کیفیت ماکارونی

اثرات آرد سویا و درجه حرارت بر روی معیارهای کیفیت ماکارونی,پایان نامه تکنولوژی تولید ماکارونی,پایان نامه تولید ماکارونی,پایان نامه فناوری تولید ماکارونی,پایان نامه معیارهای کیفیت ماکارونی,تاثیر آرد سویا بر کیفیت ماکارونی,تاثیر درجه حرارت بر کیفیت ماکارونی,دانلود پایان نامه ماکارونی,معیارهای کیفیت ماکارونی
بازدید کننده عزیز در حال مشاهده فایلی با نام اثرات آرد سویا و درجه حرارت بر روی معیارهای کیفیت ماکارونی هستید.

دانلود فایل

دانلود پایان نامه کارشناسی ارشد رشته صنایع غذایی اثرات آرد سویا و درجه حرارت بر روی معیارهای کیفیت ماکارونی چکیده: اسپاگتی از اختلاط آرد گندم و گلوتن و بتاکاروتن و آرد سویا چربی گرفته در 3 سطح 0%، 10% و 20 تحت اتخاذ 3 سطح دمای اکسترودر (35 و 50 درجه سانتی گراد و دمای پایین 55 درجه) تهیه شد و توسط 2 سیستم خشک کن دما بالا (ماکزیمم 90 درجه سانتی گراد برای 6 ساعت) و دما پایین (ماکزیمم 55 درجه برای 18 ساعت) خشک شد.خصوصیات کیفی پخت ماکارونی شامل: وزن پس از پخت و میزان مواد جامد موجود در آب پخت و سفتی بافت پس از پخت و خصوصیات ظاهری قبل و بعد از پخت ارزیابی و اندازه گیری شد. در این تحقیق میزان پروتئین به عنوان یک متغیر مهم و ارزشمند در کیفیت و تغذیه مورد سنجش قرار گرفت. استپاگتی ها پس از تهیه توسط گروه های ارزیاب (پانلیست های آموزش دیده) مورد ارزیابی قرار گرفتند. در ارزیابی حسی ویژگی هایی مانند: چسبندگی، سفتی، قابلیت جویدن، رنگ و طعم ارزیابی شد. به منظور بررسی و بهبود خصوصیات کیفی اثر گزانتان گام در 2 سطح 2/0% و 4/0% مورد ارزیابی قرار گرفت و اثرات آن بر کیفیت پخت ماکارونی پس از اعمال دمای 35 درجه سانتی گراد برای دمای اکسترودر و 55 درجه سانتی گراد برای دمای خشک کردن ارزیابی شد و در نهایت توسط گروه پانلیست آموزش دیده ارزیابی شد.  نتایج نشان داد افرایش میزان آرد سویا در فرمولاسیون باعث سفتی بافت شده و میزان وزن پس از پخت را کاهش می دهد ولی میزان مواد جامد موجود در آب پخت را افزایش داد. با افزایش میزان آرد سویا به 20 % میزان پروتئین از 11% به 7/16% افزایش یافت. با افزایش دمای خشک کردن میزان سفتی بافت پس از پخت افزایش ولی میزان وزن پس از پخت و لعاب  کاهش یافت. با افزایش دمای اکسترودر میزان لعاب و میزان سفتی افزایش داشت ولی میزان وزن پخت کاهش داشت. گزانتان گام باعث بهبود میزان لعاب و وزن پس از پخت شد ولی بر سفتی اثر معنی داری نداشت ولی با ایجاد احساس کاذب قابلیت پذیرش مصرف کننده را در سفتی و قابلیت جویدن افزایش داد.پس از آنالیز آماری و بررسی آماری نتایج فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی مشخص شد  جهت بالابردن کیفیت پخت و ارزش تغذیه ای دمای اکسترودر 35 درجه سانتیگراد و دمای خشک کردن 55 درجه سانتی گراد و میزان آرد سویا 20% و گزانتان گام 4/0 % بهترین تیمار خواهد بود. کلمات کلیدی: آرد سویا درجه حرارت معیارهای کیفیت ماکارونی فهرست: چکیده1 فصل اول- مقدمه 1-1 هدف2 1-2 مقدمه و تاریخچه4 1-3 تاریخچه ماکارونی در ایران5 1-3-1 میزان مصرف ماکارونی5 1-4 مروری بر مقالات پیشین6 فصل دوم 2-1 مواد اولیه برای تولید ماکارونی13 2-1-1 ویژگی، ساختار و ترکیب دانه غله و گندم13 2-1-2 منشأ غلات13 2-1-3 گندم14 2-1-4 گندم مخصوص محصولات خمیری14 2-1-5 گندم مخصوص کیک و شیرینی14 2-1-6 گندم مخصوص نان14 2-1-7 گندم چند منظوره15 2-1-8 گندم مخصوص دام و طیور15 2-1-9 دروم15 2-1-10 ساختمان دانه گندم16 2-1-11 سمولینا و فارینا17 2-1-12 عوامل موثر در آرد مصرفی برای ماکارونی19 2-2 مواد افزودنی در تولید ماکارونی21 2-2-1 تخم مرغ21 2-2-2 سویا21 2-2-2-1 کشت سویا21 2-2-2-2 فرآورده های سویا25 2-2-2-3 آرد سویا و تولید25 2-2-2-4 مراحل تهیه ارد سویا26 2-2-2-5 کاربرد آرد سویا در صنایع غذایی29 2-2-2-6 ارزش سلامتی بخش سویا32 فصل سوم 3-1 تکنولوژی تولید34 3-1-1 تولید مرحله ای34 3-1-2 تولید مداوم35 3-2 تولید خمیر38 3-3 عوامل موثر در اکسترودر38 3-4 خشک کردن39 3-4-1 تئوری خشک کردن40 فصل چهارم 4-1 مواد و روشها45 4-2 روش تحقیق47 4-3 جامعه آماری و نمونه برداری47 4-4 مقدار نمونه ها47 4-5 محل اجرا تحقیق47 4-6 نحوه اجرای تحقیق47 4-7 آزمایش ها49 4-8 اندازه گیری سفتی بافت51 4-9 اندازه گیری رنگ محصول51 4-10 اندازه گیری خاکستر52 4-11 اندازه گیری میزان لعاب مواد جامد در آب پخت53 4-12 اندازه گیری رطوبت54 4-13 PH55 4-14 پروتئین55 4-15 آزمونهای حسی58 4-16 آزمونهای آماری58 4-17 نتایج آنالیز مواد59 فصل پنجم 5-1 اثر فاکتورهای میزان آرد سویا- دمای خشک کردن- دمای اکسترودر بر وزن پخت64 5-2  ”                      ”                      ”                     ”        بر میزان لعاب65 5-3 ”                       ”                      ”                      ”       سفتی ماکارونی67 5-4  ”                       ”                      ”                 ”      رنگ سنجی a*68 5-5  ”                       ”                      ”                 ”      رنگ سنجی L*68 5-6  ”                       ”                      ”                  ”     رنگ سنجی B*69 5-7  ”                       ”                      ”                  ”     رنگ سنجی a/b*69 5-8  ”                       ”                      ”                  ”      بر میزان انرژی E 69        5-9   ”                       ”                      ”                  ”      بر میزان PH69 5-10 ”                       ”                      ”                  ”      بر میزان رطوبت69 5-11 ”                       ”                      ”                  ”      بر میزان پروتئین69 5-12 مدلسازی70 5-13 نتایج آزمون حسی73 5-14 بررسی اثر افزودن گزانتان گام به خصوصیات کیفی ماکارونی76 5-15 نتیجه گیری78 پیوست99 منابع 125

  • رژیم های حاکم بر اجرای داوری بین المللی در نظام های حقوقی مختلف و نظارت قضایی در آنها

    اجرای آرای داوری خارجی در حقوق ایران,اجرای احکام داوری خارجی,ارجاع دعاوی به داوری بین‌المللی,بررسی کنوانسیون نیویورک,حل و فصل اختلافات بین‌المللی,رژیم های حاکم بر اجرای داوری بین المللی در نظام های حقوقی مختلف و نظارت قضایی در آنها,شیوه اجرای آرای داوری…

  • ﭘﺎﻳﺎن ﻧﺎﻣﻪ ﻛﺎرﺷﻨﺎﺳﻲ رﺷﺘﻪ ﻣﻬﻨﺪﺳﻲ ﻧﺮم اﻓﺰار ﻛﺎﻣﭙﻴﻮﺗﺮ با ﻋﻨﻮان ارزﻳﺎﺑﻲ UML ﺟﻬﺖ ﭘﺸﺘﻴﺒﺎﻧﻲ از ﭼﺎرﭼﻮب زﻛﻤﻦ

    ارزﻳﺎﺑﻲ UML,ارزﻳﺎﺑﻲ UML ﺟﻬﺖ ﭘﺸﺘﻴﺒﺎﻧﻲ از ﭼﺎرﭼﻮب زﻛﻤﻦ,انجام پروژه و پایان نامه ﻛﺎرﺷﻨﺎﺳﻲ رﺷﺘﻪ ﻣﻬﻨﺪﺳﻲ ﻧﺮم ا,ﭘﺎﻳﺎن ﻧﺎﻣﻪ ﻛﺎرﺷﻨﺎﺳﻲ رﺷﺘﻪ ﻣﻬﻨﺪﺳﻲ ﻧﺮم اﻓﺰار ﻛﺎﻣﭙﻴﻮﺗﺮ با ﻋﻨﻮان ارزﻳﺎﺑﻲ UML ﺟﻬﺖ ﭘﺸﺘﻴﺒﺎﻧﻲ از ﭼﺎرﭼﻮب زﻛﻤﻦ,ﭘﺸﺘﻴﺒﺎﻧﻲ از ﭼﺎرﭼﻮب زﻛﻤﻦ,دانلود ﭘﺎﻳﺎن ﻧﺎﻣﻪ ﻛﺎرﺷﻨﺎﺳﻲ رﺷﺘﻪ…

  • پرسشنامه تحلیل دلایل سرقت و ارائه راهکارهای پیشگیری

    بررسی علل و انگیزه سرقت,پرسشنامه تحلیل دلایل سرقت و ارائه راهکارهای پیشگیری,پرسشنامه جرم شناسی سرقت,پرسشنامه راههای پیشگیری از سرقت,پرسشنامه سرقت,پرسشنامه عوامل موثر بر سرقت,تحقیق در مورد سرقت,جرم شناسی سرقت,علل و انگیزه سرقت,عوامل موثر بر سرقت بازدید کننده عزیز در حال…

  • بررسی قابلیت مدلهای Data Mining در برآورد نرخ سهام

    ارزیابی توانایی مدلهای داده کاوی در پیش بینی قیمت سهام,بررسی قابلیت مدلهای Data Mining در برآورد نرخ سهام,پیش بینی قیمت سهام,پیش بینی قیمت سهام با مدلهای داده کاوی,تخمینگر بردار پشتیبان,تخمینگرحداقل درجه,مدل شبکه عصبی–فازی,مدلهای داده کاوی بازدید کننده عزیز در حال…

  • سبک امپرسیونیسم

    بررسی سبکهای هنری,پل سزان,خرید پایان نامه هنر و نقاشی,دانلود پایان نامه رشته هنر و نقاشی,دانلود پایان نامه هنر و نقاشی,سبک امپرسیونیسم,سبک دریافت‌گری,سبک‌ هنری,ونسان ونگوگ بازدید کننده عزیز در حال مشاهده فایلی با نام سبک امپرسیونیسم هستید. دانلود فایل دانلود پایان…

  • پایان نامه کارشناسی رشته هنر و گرافیک با عنوان انیمیشن و تاریخچه آن

    fileina,انجام پروژه و پایان نامه رشته هنر و گرافیک,انیمیشن,پایان نامه کارشناسی رشته هنر و گرافیک با عنوان انتزاع یا تجدید,پویانمایی,تصاویر متحرک,خرید پایان نامه کارشناسی رشته هنر و گرافیک,دانلود پایان نامه کارشناسی رشته هنر و گرافیک,سیستم همکاری در فروش فایل فایلینا,سینمای…